3・15食安警钟敲响，餐饮企业“自救”，资本该如何布局？

在3・15曝光部分餐饮品牌食品安全问题后，整个餐饮行业如临大敌。消费者对食品安全的关注度空前提高，餐饮品牌加强食品安全管理刻不容缓。众多优质模范品牌的成功经验，为其他餐饮品牌提供了宝贵借鉴。

一、重塑供应链管理体系

许多被3・15曝光的品牌，在供应链源头就存在严重问题，如采购变质、过期食材。

优质模范品牌如盒马鲜生，构建了极为严格的供应商筛选机制。盒马对供应商的资质审核细致入微，涵盖生产环境、加工工艺、质量管控体系等多方面。

以生鲜供应商为例，不仅要求其提供捕捞海域水质报告、养殖饲料成分等详细资料，还定期对其生产场地进行实地考察。对于肉类供应商，盒马会追溯其养殖过程中的用药情况，确保无抗生素滥用问题。例如，曾经有一家申请成为盒马肉类供应商的企业，尽管其提交的书面资料看似符合标准，但盒马的考察团队在实地走访时发现，该企业养殖场地卫生条件差，养殖过程中存在违规用药现象，最终盒马果断拒绝了与这家企业合作。通过这种严格筛选，盒马从源头把控食材质量，为食品安全奠定坚实基础。

二、强化员工食品安全培训

员工是食品安全管理的直接执行者，其操作规范与否直接影响食品安全。

西贝莜面村在员工培训方面堪称典范。新员工入职时，会接受为期一周的集中食品安全培训，内容包括食品卫生法规解读、食材储存与处理规范、厨房清洁消毒流程等。培训采用理论授课与实操演练相结合的方式，确保员工能将所学知识运用到实际工作中。培训结束后，进行严格考核，只有考核合格的员工才能正式上岗。在职员工也会定期参加复训，不断强化食品安全意识与操作技能。

西贝莜面村还会通过内部竞赛、奖励机制等方式，激励员工持续保持高标准操作。在一次内部食品安全技能竞赛中，一位员工凭借规范的食材处理流程和出色的厨房清洁操作，赢得了高额奖金，这极大地激发了其他员工提升食品安全操作水平的积极性。

三、完善食品安全监督机制

在监督方面，海底捞构建了全方位的监督体系。一方面，通过 “明厨亮灶” 工程，让顾客可以实时监督后厨操作，接受公众监督。另一方面，海底捞设立了专门的内部监督团队，对门店进行定期巡检与不定期暗访。监督团队检查内容涵盖食材储存条件、加工过程合规性、厨房卫生状况等各个环节。一旦发现问题，立即要求门店整改，并跟踪整改结果。

例如，在一次内部暗访中，监督团队发现某门店的食材冷藏温度不符合标准，部分蔬菜出现变质迹象。监督团队当场责令门店负责人整改，更换变质蔬菜，并调整冷藏设备温度。随后，监督团队持续跟进，确保该门店严格按照要求进行操作，未再出现类似问题。此外，海底捞还利用大数据技术，对各门店的食品安全数据进行分析，提前预警潜在风险。

四、提升食品安全应急处理能力

面对可能出现的食品安全问题，建立高效的应急处理机制至关重要。

呷哺呷哺制定了详细且科学的应急预案。预案明确了从问题发现、报告、现场处置到原因调查、信息发布等各个环节的流程与责任分工。一旦发生食品安全事故，相关人员能够迅速响应，第一时间隔离问题产品，对顾客进行妥善安置与救治。同时，启动内部调查程序，配合监管部门开展工作，并及时、准确地向公众发布信息，避免不实信息传播引发更大危机。

比如，曾经有顾客在呷哺呷哺门店用餐后出现疑似食物中毒症状，门店工作人员立即启动应急预案，将顾客送往附近医院，并向公司总部报告。总部迅速组织调查团队，对门店食材、加工过程等进行全面排查。同时，及时通过官方渠道向公众发布事件进展，表明积极处理的态度。最终查明是顾客自身身体原因导致不适，呷哺呷哺通过妥善处理，成功化解了一场潜在危机。呷哺呷哺还定期组织应急演练，模拟不同类型的食品安全事故场景，提高员工的应急处理能力。

除以上常见举措，餐饮企业还可借助以下创新方法提升食品安全管理水平。

1. 物联网与智能设备加持

食材状态实时掌控：大型餐饮连锁多在食材运输车辆与仓库安置物联网传感器，实时监测温湿度等环境参数。海底捞部分运食材车辆便装有智能监控，一旦温湿度异常，系统即刻报警，保障食材运输品质。

库存管理智能化：运用智能库存系统，借助扫码枪、电子标签精准记录食材出入库及保质期信息。食材临近保质期，系统自动预警，员工可及时处理。星巴克借此有效减少食材过期风险。

2. 大数据与人工智能助力

风险预测先行：收集采购来源、供应商资质等食品安全相关数据，运用人工智能算法构建风险预测模型。百胜中国通过大数据分析，提前察觉潜在风险，调整采购策略、强化门店监管。

消费者反馈洞察：利用自然语言处理技术分析社交媒体、点评平台上的消费者反馈。麦当劳借此快速捕捉食品质量、卫生负面信息，及时调查处理，维护品牌形象。

3. 区块链技术应用

食材全程溯源：运用区块链为每批食材赋予唯一 “身份证”，记录种植、加工到销售各环节信息。消费者扫码即可获取食材完整溯源信息。京东生鲜与品牌合作采用此技术，增强消费者信心。

供应链信息共享：区块链确保供应链各方信息真实不可篡改，实现供应商、生产商、经销商及监管部门信息实时共享与协同。正大集团引入该技术，提升供应链透明度与可追溯性，便于快速处理食品安全问题。

4. 引入第三方服务

专业审计咨询：邀请专业第三方食品安全审计机构定期全面审计餐饮企业。这些机构依国际标准与国内法规评估管理体系并提改进建议。知名餐饮品牌常聘请 SGS 等机构审计，保障门店高标准运营。

员工培训外包：将员工食品安全培训委托给专业公司，其能依据企业需求定制课程。新兴餐饮品牌多选择与这类公司合作，提升员工食品安全意识与操作技能。

3・15曝光的食品安全问题为餐饮行业敲响了警钟。其他餐饮品牌应积极借鉴优质模范品牌的经验，从供应链管理、员工培训、监督机制与应急处理等方面入手，全面加强食品安全管理，重拾消费者信任，推动餐饮行业健康发展。